ⓒ한국외식산업연구원

코로나19 사태와 기록적 장마로 인한 원재료비 상승으로 외식업계의 근심이 커지고 있다. 평균 원재료비가 전체 매출의 약 35~40%의 비중을 차지하는 만큼 식재료비 상승에 대한 대비책이 절실한 상황이다.

12일 한국외식산업연구원 등 업계에 따르면 올해들어 소비자물가 상승률은 코로나 여파가 본격화된 지난 4월 이후 급격히 둔화된 후, 8월 이후 장마로 인한 가파른 상승세를 보이고 있다.

물가 상승폭을 키운 것은 채소류 가격 영향이 가장 크다. 채소류 등이 포함된 9월 기준 신선식품지수는 전년대비 21.5% 급등했다. 같은 기간 신선채소 가격은 전년대비 34.9%, 전월대비로도 15.2% 올랐다. 신선과실은 전년비 16.1%, 전월비 18.6% 상승했다.

채소류 전체로도 지난해 같은 기간 대비 34.7%, 전월대비로는 15.1% 올랐다. 배추값은 지난해 9월 대비 67.3%, 무 89.8%, 토마토 54.7%, 파 40.1%씩, 농산물 전체로도 전년대비 19.0%, 전월대비 13.2% 올랐다.

실제 토마토 가격 급등으로 프랜차이즈 업계는 어려운 상황에 빠진 상태다. 버거킹, 롯데리아 등 일부 샌드위치 전문점에서는 토마토를 빼고 제품을 구성하거나 토마토를 뺀 제품 가격을 인하하고 있다.

롯데리아는 9월말부터 한우불고기버거, AZ버거 등 토마토가 들어가는 메뉴에서 토마토를 빼고 가격을 인하해 판매하고 있고 버거킹도 일부 햄버거 제품을 토마토 없이 야채 등을 보강한 제품을 내놓고 있다.

대형 가맹본부를 둔 가맹점의 경우 본사가 대량으로 구입해 공급받는다. 때문에 가격 경쟁력은 물론 수급 역시 수월한 편이다. 그러나 영세 자영업자가 운영하는 소규모 외식업체의 경우엔 타격이 크다는 게 업계 설명이다.

농림축산식품부의 '2019 외식업 경영실태조사 보고서'에 따르면 외식업체 평균 영업비용 1억5458만원 중 식재료비는 5987만원이다. 이는 약 38.7%에 해당하는 수치로 가장 높은 비율을 차지하는 셈이다.

특히 식재료비 품목별 비율 중 채소는 19.5%에 달한다. 채소값의 최근 폭등이 외식업체 경영난에 상당한 영향을 끼쳤다고 짐작할 수 있는 대목이다.

여기에 품목별로 수해 이전과 비교할 때 상추는 129.8%, 애호박(70.9%), 배추(68.6%), 파(54.7%) 순으로 가격도 크게 뛰었다. 육류 및 축산물 가격의 경우 한우 등심이 5.6%, 한우 안심은 4.9% 상승했고 특히 돼지고기 삼겹살은 17.7%로 대폭 올랐다.

이러한 식재료비 상승률을 반영할 경우, 올해 평균 영업이익률이 2018년 외식업 평균 영업이익률 11.4%에서 최근 8.3% 수준으로 하락했을 것이라는 게 업계 관측이다.

한국외식산업연구원은 "농산물은 기상 조건이나 계절적 변동 등 영향으로 수급 불균형에 따른 가격 변동성이 발생하는데, 올해는 기록적인 장마와 수해로 농산물 가격 특히 채소류가 그 어느 때보다 급등한 것"이라고 전했다.

일각에서는 오랜기간 수도권 중심의 코로나 재확산으로 기업들은 재택근무에 들어가고 소비는 급속도로 얼어붙어 지원 정책이 필요하다는 목소리도 나오고 있다.

업계 한 관계자는 "외식업체 입장에서는 예년보다 곡류·육류·수산물의 주요 품목들이 상승해 식재료비 부담을 안고 있는 가운데, 코로나 사태가 발생해 매출과 이익에 타격을 입었다"며 "긴 장마 등으로 채소류 가격의 폭등까지 이어져 이중으로 부담을 느끼는 상황이기 때문에 외식업체 식재료비 상승 관련 지원정책도 함께 마련돼야 할 것"이라고 설명했다.

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